Dinâmica da população de Listeria monocytogenes no período de vida de prateleira de lingüiça frescal
LIMA, José Antonio1; FARIAS, Regina Maria2; SOUZA, Eloir Luiz1.

1,2Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel
Campus Universitário  – Caixa Postal 354 – CEP 96010-900. limaja@ufpel.edu.br

1.	INTRODUÇÃO

Listeria monocytogenes é um patógeno freqüentemente encontrado em produtos cárneos (Food Safety an Inspection Service, 1999), estando amplamente distribuída na natureza e sendo veiculada ao homem, principalmente, pelos alimentos. Causa a listeriose, uma infecção alimentar atípica, que apresenta alta taxa de mortalidade, período de incubação longo e predileção por pacientes que tenham condições imunológicas deficitárias (Rocourt  & Cossart, 1997).
Essa bactéria é capaz de se multiplicar em carnes e derivados, dependendo do pH, tipo de tecido, tipo e quantidade de microbiota presente, temperatura e ingredientes de cura (Matilla-Sandholm & Skytta, 2002). Carnes frescas tendem a ter baixas contagens de L. monocytogenes, ao passo que, à medida que aumenta seu grau de processamento, obtém-se maiores taxas de contaminação (Jay, 1996) Nesses produtos, L. monocytogenes pode representar sério perigo à saúde pública devido, principalmente, a sua sobrevivência e proliferação em temperaturas de refrigeração. Nessas condições, a maior parte da microbiota presente no produto, tem sua taxa de desenvolvimento reduzida, diminuindo, assim, a competição com o patógeno, o qual tem sua multiplicação favorecida. Esta seleção involuntária pode ocasionar um aumento na população de L. monocytogenes e, conseqüentemente, o risco do produto vir a se tornar uma fonte de infecção.
A lingüiça mista tipo frescal, por ser um produto de origem animal que não sofre nenhum tratamento térmico, com alta atividade de água, adição de diferentes tipos de ingredientes e altamente manipulado, podem conter microrganismos patogênicos, estando muitas vezes relacionado com surtos de toxinfecções alimentares. 
No Brasil, alguns trabalhos verificaram a ocorrência de L. monocytogenes nesse tipo de produto (Destro, 1990; Silva, 1996). No entanto, não houve um acompanhamento durante a vida de prateleira do embutido. 
Diante do exposto, objetivou-se estudar o comportamento de L. monocytogenes em lingüiça frescal, armazenada sob refrigeração, durante o período de vida útil desse produto.

2.	MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas cinco amostras de lingüiça mista tipo frescal, produzidas em frigorífico de Pelotas-RS, com inspeção estadual. As amostras foram coletadas no final da produção, já na embalagem de comercialização e acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo, até a chegada ao laboratório, onde foram divididas em alíquotas de 100 g e armazenadas por 15, 30 e 45 dias sob temperatura de refrigeração (7ºC). A amostra representativa do tempo zero foi imediatamente processada.
O isolamento de Listeria spp., bem como sua identificação fenotípica e bioquímica foram realizados segundo metodologia proposta por Farber et al. (1994) e Farber e Daley (1995). A metodologia de análise empregada adotou um enriquecimento primário em Caldo de Enriquecimento para Listeria (LEB UVM-1, Oxoid), utilizando a Técnica do Número Mais Provável (NMP), trabalhando-se com as diluições 100, 10-1 e 10-2. A partir deste enriquecimento primário, foi feito um segundo enriquecimento em Caldo Fraser (Oxoid), do qual foram inoculados os ágares Oxford e Palcam (Oxoid) a fim de obter o isolamento de colônias típicas do gênero Listeria. A confirmação do gênero e a distinção entre as espécies foram realizadas através dos testes de motilidade a 25ºC, da produção de catalase e de -hemolisina, e da fermentação de dextrose, ramnose, xilose e manitol. Durante todas as etapas de isolamento e confirmação bioquímica, foi utilizado um padrão positivo de L. monocytogenes (SCOTT-A), que serviu como referência na interpretação de cada resultado (Food Safety an Inspection Service, 1999).

3. 	RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta o NMP de Listeria monocytogenes em lingüiça tipo frescal produzida em Pelotas e armazenada a 7ºC.

Tabela 1. NMP de Listeria monocytogenes em lingüiça mista tipo frescal armazenada a 7ºC, por até 45 dias.

Tempo de
armazenamento
(dias)	1ª Coleta
(NMP.100g-1)	2ª Coleta
(NMP.100g-1)	3ª Coleta
(NMP.100g-1)	4ª Coleta
(NMP.100g-1)	5ª Coleta
(NMP.100g-1)	
0	3	9,2	< 3	15	15	
15	15	13	< 3	7	< 3	
30	3,6	7,3	< 3	< 3	< 3	
45	< 3	< 3	< 3	< 3	< 3	

L. monocytogenes foi isolada em quatro amostras de lingüiça mista tipo frescal no tempo zero, ou seja, logo após a produção. Durante os 15 primeiros dias de armazenamento, constatou-se um aumento na contagem da bactéria, seguido de um decréscimo nos tempos seguintes (30 e 45 dias) nos produtos das duas coletas iniciais. Não foi isolada L. monocytogenes na amostra da 3ª coleta e, nas duas últimas coletas, já nos primeiros quinze dias de armazenamento, foi verificada uma redução na contagem do patógeno.
Ainda que este microrganismo seja psicrotrófico, sua temperatura ótima de crescimento situa-se entre 30 – 37ºC (Johnson et al. 1990), sendo esperado que seu crescimento em carnes e produtos cárneos aumente com o aumento da temperatura de estocagem. Neste trabalho, foram utilizadas temperaturas ideais de estocagem (média de 7ºC), no entanto, em condições de abuso (10ºC), muito comum nos locais de exposição do produto para a comercialização, possivelmente houvesse uma multiplicação maior do patógeno.
Duffy et al. (2000), estudando o comportamento de L. monocytogenes em carne moída armazenada a 0 e 10ºC, verificaram que, na carne embalada sob condições de aerobiose, a bactéria não cresceu a 0ºC, mas desenvolveu-se a 10ºC. Nestas condições, houve um acréscimo na enumeração do microrganismo nos 7 primeiros dias, e uma redução entre o 14º e 28º dia de estocagem, semelhante ao que ocorreu nas primeiras duas coletas deste trabalho. Os autores atribuiram essa redução à microbiota naturalmente presente na carne, visto que o número de Pseudomonas spp. aumentou muito no tempo final de estocagem (28 dias).
Embora a análise de Pseudomonas spp. não tenha feito parte deste estudo, acredita-se que o mesmo possa ter ocorrido neste experimento, pois, em termos gerais, esse microrganismo tem sido reconhecido como o maior componente da microbiota total, especialmente em produtos altamente manipulados, e estocados sob condições de refrigeração e aerobiose. Outros estudos também têm reportado a inibição de patógenos alimentares, incluindo Listeria spp, por Pseudomonas (Matilla-Sandholm & Skytta, 2002).
Também podemos considerar que, embora culturas starter não tenham sido adicionadas intencionalmente nesse produto, sabe-se que as bactérias ácido láticas naturalmente predominam na microbiota de muitos alimentos, incluindo carnes cruas e produtos cárneos estocados sob baixas concentrações de oxigênio (Mataragas et al., 2003). Por este motivo, existe a hipótese de que bactérias láticas também possam ter contribuído na inibição do crescimento de L. monocytogenes.
Outro fator a ser considerado é que, estando a bactéria exposta a condições adversas (baixas temperaturas, sais de cura, microbiota acompanhante), a injúria causada pela combinação desses obstáculos poderia dificultar a sua recuperação, pois, células estressadas possuem maior sensibilidade aos componentes seletivos dos meios, devido a um dano maior em sua membrana e modificação de sua permeabilidade, diminuindo, dessa forma, sua multiplicação, principalmente em meios altamente seletivos (Besse, 2002). 

4. CONCLUSÕES

Houve contaminação por L. monocytogenes em quatro das cinco amostras analisadas de lingüiça frescal, com diminuição na contagem no decorrer do armazenamento. Ainda assim, a presença deste patógeno no produto final pode representar risco à saúde pública.

5.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BESSE, N. G. Influence of various environmental parameters and of detection procedures on the recovery of stressed L. monocytogenes: a review. Food Microbiology, 2002, 19, p. 221-234.
DESTRO, M. T. Isolamento de Listeria spp. e estudo de sua ocorrência em carnes, leites e derivados. Campinas, 1990. 73 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 1990.
DUFFY, G.,WALSH, D., SHERIDAN, J. J., LOGUE, C. M., HARRINGTON, D., BLAIR, I. S., McDOWELL, D. A. Behaviour of Listeria monocytogenes in the presence of Listeria innocua during storage of minced beef under vacuum or in air at 0ºC and 10ºC. Food Microbiology, 2000, 17, p. 571-578.
FARBER, J. M.; DALEY, E. Enumeration of Listeria monocytogenes in food. Government of Canada – Laboratory Procedure, Quebec (Canadá): Polyscience Plublication, Apr. 1995.
FARBER, J. M., WARBURTON, D. W., BABIUK, T. Isolation of Listeria  monocytogenes from all food and environmental samples. Government of Canada – HBP Method, Quebec (Canadá): Polyscience Publications, Sepb. 1994.
FOOD SAFETY AN INSPECTION SERVICE. Washington DC. Pathogens reduction and HACCP system  and beyond. Capturado em 14 mar. 1999. On line. Disponível na Internet: http://www.usda.gov/agency/fsis/bkbeyond.htm.,1998.
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MATARAGAS, M., DROSINOS, E. H., METAXOPOULOS, J. Antagonistic activity of lactic acid bacteria against L. monocytogenes  in sliced cooked cured pork shoulder stored under vacuum or modified atmosphere at 4  2ºC. Food Microbiology, 2003, 20, p. 259-265.
MATILLA-SANDHOLM, T.; SKYTTA, E. The effect of spoilage flora on the growth of food pathogens in minced meat stored at chilled temperatures. Lebensm-wiss-u Technol, 2002, 24, p. 116-120.
ROCOURT, J.; COSSART, P. Listeria monocytogenes. In: DOYLE, M. P.; BEUCHAT, L. R.; MONTVILLE, T. J.; EDS. Food Microbiology: Fundamentals and frontiers. Whashington: ASM Press, 1997, p. 337 – 352.
SILVA, M. C. Ocorrência de Listeria spp. em embutidos cárneos artesanais comercializados no mercado varejista na cidade de Contagem, MG. Contagem, 1996, 76 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Minas Gerais, 1996.